Mecklenburgs kök: En kulinarisk upptäcktsfärd längs Östersjökusten

Den som vill åka ut med fiskaren Uwe Dunkelmann på hans fiskebåt måste stiga upp tidigt. De röda fiskarstugorna lyser karakteristiskt och måsarnas skrik fulländar idyllen denna höstmorgon. Vattnet är fortfarande spegelblankt. Tills Uwe letar fram sina knallorangea fiskarbyxor ur hytten, kliver ombord och flitigt lastar lådor. Han hoppas på en bra fångst – även om det blir mindre fisk för varje år.

”Uschi” är en klassisk fiskekutter. Den tio meter långa träbåten skramlar högljutt, och några måsar på piren flaxar iväg, skrämda. Så snart båten har lämnat hamnbassängen blir Östersjön omedelbart vildare, vågorna slår högre och vinden visslar i öronen. „Att vara här ute, det är frihet för mig“, berättar Uwe med en kopp ångande kaffe i handen. ”Havet har så många sidor. Just nu på hösten är det särskilt vilt och vackert.”

Två röda flaggor vajar på vattnet: här sänkte Uwe ner ett av sina nät igår. Med hjälp av en nätlyftare drar han in linorna – när nätet dyker upp sprattlar två strandkrabbor i det. ”Bifångst”, förklarar Uwe och kastar tillbaka dem i havet med en skicklig handrörelse. På vägen tillbaka har vi skollor, makrillar och några sill i lådorna. Det är typiska höstfiskar, för nu har Östersjön redan en temperatur under 13 grader.

Den 290 meter långa strandpromenaden i badorten Boltenhagen kommer i sikte. Och just då klarnar himlen upp, och dagens första solstrålar lyser upp den långa sandstranden och det grunda sanddynlandskapet i bukten, som perfekt inramas av branta klippor. Man kan se promenerande på stranden. Undrar om de kommer att äta Uwes färska skoll idag? „Inga problem, den finns på Fischereihof Kamerun“, berättar Uwe. „Där lastar vi av dem nu. Alla utom två. Dem ger jag er med.”

Snart öppnar restaurangen, som består av tre intilliggande, kulturminnesmärkta köpmanshus bakom hamnen, för en rejäl lunch. Då kommer de första gästerna att sätta sig vid borden av massivt trä och den kopparbelagda kranen kommer att spruta ut färskt öl i strid ström. Den klara favoriten i Brauhaus am Lohberg är Wismarer Mumme. Det mörka starkölet är en sann legend och bryggs än idag enligt ett traditionellt recept. „Det är faktiskt ölet som har gjort Wismar till den anrika, eleganta hansastaden som den är idag“, berättar medarbetaren Micha, som står bakom disken och polerar glas.

Vattenkvaliteten är nämligen särskilt god i Wismar, och dessutom finns det utsökt spannmål. Runt år 1500 ska det ha funnits nästan 200 bryggerier i Wismar. Från „Hanse-bryggeriet“ exporterades öl med fartyg till hela världen. „Och helst skeppade man just starkölet, som tack vare den höga alkoholhalten höll sig särskilt länge på öppet hav“, fortsätter Micha och tappar upp dagens första öl. ”Wismars Mumme tog sig till och med ända till Indien!” Han ställer med ett rasslande ljud ett glas och en kruka med nyupptappad öl på disken. Ljust, fast skum på mörk brygd. Efter att ha njutit av den nyutskänkta ölen tar vi med oss kannan för senare.

Antje Katreniok försvinner bland de gigantiska tallarna. Här, i stadsskogen vid naturreservatet Ribnitzer Großes Moor i kurorten Graal-Müritz vid Östersjön, känns människan helt liten. Skogs- och mossområdet ligger inbäddat mellan sanddynerna och Rostocker Heide, Tysklands största sammanhängande kustskog. Men det är de små sakerna längs stigen som lockar Antje och hennes gäster hit: vilda örter.

„Man kan plocka örter året om. Nu, i början av september, finns det fortfarande mycket vitlök, som smakar underbart i sallad. Eller här“, säger Antje och böjer sig ner. Lite solljus faller på de lysande gröna, fjädrade bladen under träden. „Det här är skogskrypa. Den var tidigare även känd som läkande ört. Ett riktigt mirakelmedel! Och det smakar ju bra också”, säger hon och plockar några blad. Hon förklarar: ”Man får dock bara ta upp till 30 procent av beståndet. Så finns det fortfarande tillräckligt kvar för djuren och naturen. Men när det gäller skogskrypa spelar det inte så stor roll“, skrattar Antje. „Den växer upp igen direkt.“

De flesta örterna hittar Antje faktiskt inte alls bland de vilda ormbunkarna som täcker skogsmarken till höger och vänster mellan de gigantiska träden. Utan direkt vid stigkanten, som här maskrosor och skogsmynta. „I princip finns det vilda örter överallt – man måste bara ta sig tid att titta i lugn och ro. Det sköter naturen helt själv. Örterna finns helt enkelt där, och man kan laga så fantastiska rätter av dem. Här, till er”, säger Antje och räcker oss korgen med de färska vilda örterna.

Frank Haarde knyter på sig förklädet. Framför honom, på den silverfärgade avställningsytan i köket på hotell Upstalsboom i Östersjöorten Kühungsborn, ligger de två skollorna från Östersjöorten Boltenhagen, kannan med Wismarer Mumme och de färska vilda örterna från kurorten Graal-Müritz vid Östersjön. ”Nåväl…” Frank slösar ingen tid. Mannen i femtioårsåldern har varit kock på Upstalsboom i Östersjöbadet Kühlungsborn sedan 2013 och ska nu spontant skapa något av de färska råvarorna från de mecklenburgska Östersjöbaden. Först kryddas skollan – med vilda örter. Under tiden smälter en rejäl bit smör i stekpannan. Lite panering, och redan fräser fisken i pannan. Ännu mer smör till fisken. På nolltid förvandlas maskrosorna och skogsmynta till en härligt fräsch sallad. Flundran vänds – och då kommer Wismars Mumme till sin rätt! Frank häller upp en rejäl klunk av det mörka ölet till skollan.

Det doftar underbart i den livliga köket på Upstalsboom. Hotellet med 169 rum och sviter ligger precis bakom stranden och har även ett vackert spa-område. Ytterligare ett skäl att komma hit på hösten: matfestivalen ”Kühlungsborn kocht”. Då bjuder Upstalsboom och fem andra hotell med sina restauranger in till att upptäcka den regionala Östersjököket genom temakvällar, workshops och smakprovningar. Mitt i det hela: kocken Frank, förstås.

Med en elegant rörelse lägger Frank den ångande skollan på tallriken. Några sista vilda örter ovanpå – klart! Och till det? En Wismarer Mumme förstås! ”Guten Appetit”, önskar Frank med en vänlig gest mot den uppdukade måltiden på det vitduksade bordet i hotellets egen restaurang Brunshaupten. Det är bara i de mecklenburgska badorterna vid Östersjön, där naturen ger de allra finaste råvarorna, som det mecklenburgska köket smakar så här fräscht.