Kuchnia meklemburska: kulinarna wyprawa wzdłuż wybrzeża Bałtyku

Jeśli chcesz wypłynąć na kuter z rybakiem Uwe Dunkelmannem, musisz wstać wcześnie. Czerwone kapelusze rybaków są charakterystycznie jasne, a krzyki marynarzy sprawiają, że idylliczny jesienny poranek jest idealny. Woda jest wciąż gładka jak szkło. Dopóki Uwe nie wygrzebie z kabiny swoich jaskrawopomarańczowych spodni rybackich, nie wejdzie do środka i nie zacznie sumiennie ładować skrzynek. Ma nadzieję na dobry połów - nawet jeśli z roku na rok ryb jest mniej.

„Uschi“ to klasyczna łódź rybacka. Dziesięciometrowa drewniana łódź głośno grzechocze, a kilku mężczyzn na molo ucieka w popłochu. Gdy tylko kuter opuszcza basen portowy, Bałtyk natychmiast staje się bardziej wzburzony, fale rozbijają się mocniej, a wiatr świszczy w uszach. „To tutaj, to dla mnie wolność“, mówi Uwe z filiżanką parującej kawy w dłoni. „Morze ma tak wiele twarzy. Teraz jesienią jest szczególnie dzikie i piękne.

Dwie czerwone flagi powiewające na wodzie: to tutaj Uwe zatopił wczoraj jedną ze swoich sieci. Wciągnął liny za pomocą wozidła sieciowego - kiedy sieć się wynurzyła, wiły się w niej dwa kraby brzegowe. "Przyłów", wyjaśnia Uwe i zręcznym ruchem nadgarstka wrzuca je z powrotem do morza. W drodze powrotnej mamy w skrzynkach gładzicę, makrelę i kilka śledzi. Są to typowe jesienne ryby, ponieważ temperatura Bałtyku wynosi już poniżej 13 stopni.

Na horyzoncie pojawia się 290-metrowy brzeg bałtyckiego kurortu Boltenhagen. Niebo otwiera się i pierwsze promienie słońca tego dnia oświetlają długą piaszczystą plażę i płytkie wydmy zatoki, która jest doskonale otoczona stromymi klifami. Na plaży można rozpoznać spacerowiczów. Czy będą dziś jeść świeżą gładzicę Uwe? „Nie ma problemu, jest dostępna w Fischereihof Kamerun“, mówi Uwe. „Tam je teraz rozładowujemy. Z wyjątkiem dwóch. Dam je również tobie.

Zespół trzech przylegających do siebie, zabytkowych domów kupieckich za portem wkrótce zostanie otwarty na obfity lunch. Wtedy pierwsi goście zasiądą przy stołach z litego drewna, a miedziany kran będzie wypluwał świeże piwo w stałym tempie. Zdecydowanym faworytem w Brauhaus am Lohberg jest Wismarer Mumme. To ciemne, mocne piwo jest prawdziwą legendą i do dziś warzone jest według tradycyjnej receptury. "Piwo naprawdę sprawiło, że Wismar stał się uświęconym tradycją, eleganckim hanzeatyckim miastem, którym jest dzisiaj" - mówi pracownik Micha, który poleruje szklanki za barem.

Ponieważ jakość wody w Wismarze jest szczególnie dobra, podobnie jak najlepsze ziarno. Około 1500 roku w Wismarze istniało podobno prawie 200 browarów. Z „browaru Hanzy” piwo było eksportowane ze statków na cały świat. "A ulubionym piwem na statki było mocne piwo, które dzięki wysokiej zawartości alkoholu utrzymywało się szczególnie długo na pełnym morzu"“ kontynuuje Micha i nalewa pierwsze piwo dnia. „Wismarer Mumme dotarł nawet do Indii!" Stawia szklankę i świeżo napełniony kufel na barze. Jasna, trwała piana na ciemnym piwie. Po delektowaniu się świeżo nalanym piwem, zabieramy kufel ze sobą na później.

Antje Katreniok znika między gigantycznymi sosnami. Tutaj, w lesie miejskim w pobliżu rezerwatu przyrody Ribnitzer Großes Moor w nadbałtyckim uzdrowisku Graal-Müritz, człowiek jest bardzo mały. Las i wrzosowiska położone są pomiędzy wydmami i wrzosowiskiem Rostock, największym ciągłym lasem przybrzeżnym w Niemczech. Ale to małe rzeczy po drodze, dla których Antje przyjeżdża tu z sercem i duszą: dzikie zioła.

„Zioła można zbierać przez cały rok. Teraz, na początku września, wciąż mamy mnóstwo rzepy czosnkowej, która jest pyszna w sałatkach. Albo tutaj“, mówi do siebie Antje. Światło słoneczne pada na jasnozielone, pierzaste liście pod drzewami. To jest podagrycznik. Kiedyś był znany jako zioło lecznicze. Prawdziwe magiczne lekarstwo! I dobrze smakuje“, zrywa kilka liści. I wyjaśnia: „Jednak bierze się tylko do 30 procent zapasów. To pozostawia wystarczająco dużo dla zwierząt i natury. Ale to nie jest takie ważne w przypadku podagrycznika", śmieje się Antje. „Natychmiast odrasta.“

W rzeczywistości Antje nie znajduje nawet większości ziół wśród dzikich paproci, które pokrywają dno lasu po prawej i lewej stronie między gigantycznymi drzewami. Zamiast tego można je znaleźć tuż na skraju ścieżki, tak jak tutaj marzankę i marzankę. Zasadniczo dzikie zioła są wszędzie - trzeba tylko poświęcić trochę czasu na spokojne poszukiwanie. Natura sama się o to zatroszczy. Zioła po prostu tam są i można z nich gotować wspaniałe rzeczy. Tutaj, dla ciebie,

Antje wręcza nam kosz świeżych dzikich ziół.

Frank Haarde zawiązuje fartuch szefa kuchni. Przed nim na srebrnej tacy w kuchni hotelu Upstalsboom w nadbałtyckim kurorcie K&uumlungsborn leżą dwie gładzice z nadbałtyckiego kurortu Boltenhagen, dzbanek mumii z Wismaru i świeże zioła z nadbałtyckiego kurortu Graal-Müritz. „No to …“ Frank nie marnuje czasu. Mężczyzna po pięćdziesiątce jest szefem kuchni w Upstalsboom w nadbałtyckim kurorcie K&uumlungsborn od 2013 roku, a teraz stworzy coś spontanicznego ze świeżych składników nadmorskiego kurortu Meklemburgii. Najpierw gładzica jest przyprawiana dzikimi ziołami. W międzyczasie na patelni roztapiamy grubą gałkę masła. Trochę panierki i ryba skwierczy na patelni. Więcej masła dla ryby. Ząb lwa i marzanka w mgnieniu oka tworzą pyszną, świeżą sałatkę. Gładzica zostaje obrócona – i tu do gry wkracza Wismarer Mumme! Frank nalewa mocny łyk ciemnego piwa do gładzicy.

W przytulnej kuchni Upstalsboom pachnie cudownie. Hotel ze 169 pokojami i apartamentami położony jest tuż przy plaży i dysponuje pięknym spa. Kolejny powód, aby przyjechać jesienią: festiwal żywności „Kühlungsborn kocht“. Upstalsboom i pięć innych hoteli oraz ich restauracje zapraszają do zapoznania się z regionalną kuchnią Morza Bałtyckiego podczas wieczorów tematycznych, warsztatów i menu dla smakoszy. W samym środku tego wszystkiego: oczywiście szef kuchni Frank.

Z eleganckim rozmachem Frank umieszcza parującą gładzicę na talerzu. Kilka ostatnich dzikich ziół na wierzchu - i to wszystko! A do tego? Wismar Mumme, oczywiście! „Bon appétit“, życzy Frank z przyjaznym machaniem do posiłku ułożonego na białym stole hotelowej restauracji Brunshaupten. Tylko kuchnia meklemburska smakuje tak świeżo nad Morzem Bałtyckim, gdzie natura produkuje najlepsze składniki.